Et produktionstrin hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko — eller reducere den til et acceptabelt niveau.
Ethvert sted hvor noget måles. Et kontrolpunkt er kritisk, når kontrollen dér afgør om risikoen håndteres. Køletemperatur i et køleskab med råvarer er typisk kritisk; temperaturen i tørvarelageret er det sjældent.